🇦🇷 Locro Criollo — El que sabe a patria

El locro es mucho más que un guiso. Es la comida que nos une, que huele a casa y que sabe a Argentina. Maíz blanco, porotos, carnes y verduras cocinadas despacio, a fuego bajito, hasta que todo se abraza y se vuelve cremoso. Se hace con paciencia y cariño, y cuando está listo, perfuma toda la cuadra. Te lo cuento como se hace de toda la vida. 

📋 Ingredientes — Para unas 8 porciones

Los remojados (desde la noche anterior):

• 500 g de maíz blanco partido
• 300 g de porotos blancos

Las carnes:

• 500 g de falda de vacuno con hueso y grasa
• 300 g de chorizo criollo
• 200 g de panceta con grasa
• 1 trozo de sal o pella de cerdo (opcional, le da sabor de verdad)

Las verduras y condimentos:

• 1 cebolla grande picadita
• 1 puerro (solo la parte blanca) picadito
• 2 cebollitas de verdeo
• 1 zanahoria cortada en cubitos chicos
• 1 calabaza mediana cortada en trozos
• 3 papas medianas cortadas en cubos
• Sal, pimienta, orégano, comino y pimentón dulce al gusto
• Agua cantidad necesaria
• 1 chorrito de aceite o grasa de vaca para sofreír

👩‍🍳 Preparación — Paso a paso

1. La noche anterior: el remojo 💧 La noche anterior pongo el maíz y los porotos en recipientes separados cubiertos con abundante agua fría. Al día siguiente los escurro y los enjuago bien. Ese remojo es obligatorio: si no lo hacés, no se abren y quedan duros como piedras.2. Primera cocción: maíz y porotos 🌽 Pongo el maíz y los porotos en la olla grande, los cubro con agua fría por unos tres dedos por encima. Los llevo a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Ahí bajo el fuego al mínimo, los tapo y los dejo cocinar despacio unas 2 horas. De a poco se van abriendo y soltando esa crema hermosa. Si les falta agua, le agrego siempre caliente, de a poco, para no cortar la cocción.3. Las carnes 🥩 Mientras tanto, en otra olla o sartén grande pongo un chorrito de grasa. Sofríe primero la panceta y el chorizo cortado en rodajas hasta que suelten su grasa y se doren. Les agrego la falda cortada en trozos y la rehogo unos minutos más hasta que cambie de color.4. Las verduras 🥕 A las carnes les agrego la cebolla, el puerro y las cebollitas de verdeo. Las dejo poquitos minutos hasta que se ablanden. Después le sumo la zanahoria en cubitos. Le pongo sal, pimienta, orégano, comino y pimentón. Revuelvo bien para que todo tome sabor.5. Todo junto y despacio 🔥 Cuando el maíz y los porotos están bien tiernos y abiertos, les agrego todo lo de la otra olla: las carnes con las verduras y todo lo que quedó en el fondo. Le sumo la calabaza y las papas en trozos. Revuelvo suavemente. Si le falta agua caliente, la agrego hasta cubrir apenas todo.6. Paciencia, despacio y cariño ❤️ Lo dejo cocinando a fuego bajito, sin prisa, unos 40 o 50 minutos más. Revuelvo de vez en cuando para que no se pegue abajo. Cuando la calabaza se deshace y espesa todo, las papas están tiernas y el maíz y los porotos se abrieron por completo... ya está listo. Pruebo de sal y ajusto si hace falta.7. El servido y el chimichurri 🍽️ Se sirve bien caliente, en plato hondo, con una cuchara de madera. Arriba se le puede poner un poquito de chimichurri casero, cebolla de verdeo picada, o simplemente así nomás, que sabe espectacular. ¡Y a disfrutar! 🎉 

💡 Mis consejitos

• ✅ EL REMOJO ES OBLIGATORIO. Maíz y porotos toda la noche en agua. Si no se remojan, no se abren y quedan duros por dentro.
• ✅ Fuego MÍNIMO y despacio. El locro no se apura. Cuanto más despacio, más cremoso y más rico. Si lo hervís fuerte se rompe todo y queda feo.
• ✅ El agua que se agrega SIEMPRE CALIENTE. Si le tirás agua fría se corta la cocción y los granos se endurecen.
• ✅ La calabaza espesa el locro. No la cortes chiquita, ponela en trozos medianos: al cocinarse se deshace sola y le da esa cremosidad hermosa.
• ✅ Revolvé de abajo hacia arriba y de vez en cuando. Si lo dejás mucho tiempo quieto se pega abajo y se quema.
• ✅ Sabe muchísimo mejor al día siguiente. Hacelo de un día para el otro: todos los sabores se juntan y se vuelve cremoso y perfecto.
• ✅ Si te queda muy espeso, le agregás un poquito de agua caliente. Si te queda muy líquido, lo dejás unos minutos más sin tapa a fuego bajito.

¡Espero que lo pruebes! Es nuestro plato, el que nos representa. Contame si te animás. ¡Buen provecho y viva la patria! 🇦🇷🌽🥘